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                    客觀日本

                    酒糟里走出來的日本百年老字號,變與不變的典范

                    2021年05月25日 文化歷史

                    筆者曾在以前的文章中介紹過,日本的兵庫縣一帶,從江戶時代開始就以盛產清酒而聞名,現在也是日本的清酒主要產地。(相關閱讀:造出天皇家御用酒的神戶“菊正宗酒造”)所以,兵庫縣的神戶市,西宮市等地現在仍有大大小小很多造酒公司,而且,每家造酒公司都有幾百年的歷史。

                    制造清酒時有一道工序是“過濾”,把酒過濾出來后剩下的殘渣就是酒糟。也不知從什么時候開始,有一個住在神戶市東灘區一帶,姓“高島”的商人專門收購各造酒廠的酒糟,然后把收購的酒糟零售給當地百姓。高島家其實是造酒廠與消費者中間的批發商。直到距今一百五十一年前的明治三年(1870年),高島姓商人的后代高島平介開始利用收購的酒糟制作燒酒,高島家的產業開始有了文字記載。所以,現在位于神戶市東灘區的高島酒類食品株式會社的創業年代定為從有文字記載的明治三年。

                    先祖代代從造酒廠收購酒糟回來零售。到了高島平介這一代,平介發現,由于是通過人工壓榨過濾的方法取酒,因為壓榨的不徹底,所以酒糟里還殘留不少酒。于是,平介把收購回來的酒糟再次加工處理,利用清酒的酒糟制造出了燒酒。就這樣,高島家開始制造并販賣利用清酒酒糟加工的燒酒。但是,清酒的度數為16度左右,而燒酒的度數為26度左右。大多數日本人還是喜歡比較溫和的清酒。

                    日本料理中有一種叫 “味淋”的調味料。比如作魚的時候放一點味淋可以去除魚的腥味。所以,很多人認為,味淋就是作料理時使用的調味料。其實,味淋開始也是一種酒。這種酒的原料是:燒酒、糯米、米曲。酒的度數在14度左右,糖分比較高,口感有點甜。賣了二十多年燒酒的高島家,因為燒酒的銷量不是很理想,于明治二十九年(1896年)又繼續發揮自家已有的條件,開始制造比燒酒要溫和的味淋燒酒。味淋燒酒雖然賣的比燒酒好,但當時的酒稅特別貴。把味淋燒酒稍微改進一下,變成做菜時使用的調味料,則不用交納酒稅。

                    日本有一種咸菜叫“奈良漬”,是一種用食鹽、酒糟、甘味料等腌制的發酵食品,現在日本全國各地都有加工這種咸菜的廠家。有關“奈良漬”的起源,1986年,在奈良市內長屋王(684~729年)宅邸遺跡建造百貨店時發現了多達10萬件的“木簡”,其中有一個木簡上寫著“酒糟腌制的瓜”這樣的字眼,這個被認為是“奈良漬”的原型。長屋王是日本奈良時代住在奈良的貴族,“奈良漬”到底是以時代而命名,還是以地名而命名,也許兩種原因兼而有之??偠灾?,“奈良漬”的起源可以追溯到日本奈良時代,是住在奈良的貴族食用的一種發酵食品,有著很長歷史的這個說法應該不錯。因為腌制這種咸菜需要酒糟,為了增加風味,腌制過程中還要加入甜的調味料。高島家把味淋燒酒改良成作料理用的調味料味淋后,又把目光轉向了“奈良漬”,1904年,高島家正式開始制造并販賣“奈良漬”。

                    高島家制造的“奈良漬”曾經受到日本皇室成員的青睞。1912年在兵庫縣“舞子別墅”靜養的日本皇族有棲川宮親點高島家的“奈良漬”。高島家的“奈良漬”之所以受到日本皇室的青睞是有原因的。上面已經講到,在制造“奈良漬”的過程中為了增加風味中途要加入甜的調味料。有的制造“奈良漬”的廠家直接往里面加糖,有的廠家往里面加調味料味淋。后者的口味比較自然。但是,高島家的調味料味淋又與別的廠家的味淋有天壤之別。一般日本超市賣的味淋都加入了釀造用糖類和釀造用酒類。而高島家的味淋是這樣制造的,請看下圖。

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                    這是高島家的調味料味淋的大體制作程序,整個制造過程不添加任何人工添加劑。這種制造法也是味淋的傳統的制造法,味淋的甘味完全是素材發酵時產生的糖分而來,口感自然。作料理時使用這種傳統工法制造的味淋,不但不會妨礙食材的天然味道,還能把食材的美味最大限度引發出來。這種制造法的缺點是,素材發酵熟成的時間長,產量低。但是現在的高島酒類食品株式會社一直保留著一百多年前,老祖宗創業時的傳統制造工法制造味淋,并且保持著用自家制的味淋來制造奈良漬。高島家創業時在日本生產制造奈良漬的商家就不少,但使用傳統工法釀造的味淋來制造奈良漬的卻不多。高島家為了把自家制的奈良漬與別家的區分開來,把自家的奈良漬叫做“甲南漬”,并于1935年商標登錄。因為神戶市有一座叫“六甲山”的大山,高島家的制造工廠就坐落在六甲山的南側,所以取名“甲南漬”。

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                    利用傳統制造方法制造的調味料味淋

                    甲南漬雖然只是一種咸菜,但是這種咸菜賣的比肉還貴。高島家制造的甲南漬在日本一般超市看不到,僅限網購,當地的百貨店,高島酒類食品株式會社的直賣店?,F在在甲南漬資料館內有一個提供“甲南漬套餐”的日本料理店—平介茶屋。像下圖這樣的甲南漬套餐賣到1200日元另加消費稅。日本的套餐基本在800到1000日元,也有便宜的500日元。咸菜賣出了高價。甲南漬除用了上述自家制的味淋外,整個制作過程也很講究。沒有“一根筋”的精神做不出這么考究的咸菜。

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                    甲南漬套餐

                    奈良漬主要把蔬菜,瓜果等利用酒糟等調料腌制。高島酒類食品株式會社制造甲南漬用的果蔬,不像大多數廠家就地取材,從當地農家收購季節蔬菜來制造。高島酒類食品株式會社用的果蔬是指定品種、指定農場栽培。比如,蘿卜的品種是“守口蘿卜”,在日本的岐阜縣指定的農場栽培。瓜類是一個叫“淡綠”的品種,在德島縣的指定農場栽培。

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                    高島酒類食品株式會社指定的栽培農場

                    腌制瓜類時先把里面的種子摳出來再進行腌制。如果有殘留瓜種將會影響腌制效果。為了不影響商品質量,清除瓜種這個工作是由工人們手工清除的。果蔬類甲南漬的制造主要分五步,耗時一年半以上。

                    首先是用食鹽腌制的過程。把處理好的果蔬加20%的食鹽腌制3~6個月,西瓜,茄子腌制的時間越長質量越好。第二步是“下漬”,這個程序是為了保存,而脫去部分鹽分的過程,把第一步腌制的果蔬涂抹上酒糟放置約3個月。這個過程結束后果蔬的鹽分大約為18~19%,酒精度為1~2%.第三步稱為“中漬”,把第二部涂抹上去的酒糟去掉,換上新的酒糟繼續腌制大約3個月,這個過程結束后果蔬的鹽分大約為14~16%,酒精度為2~4%.第四步稱為“上漬”,這個過程先換上新的酒糟,中途加入熟成酒糟和味淋,腌制大約3個月。這個過程結束后果蔬的鹽分大約為8~10%,酒精度為4~5%。以上三步,每步使用的酒糟的熟成度各不相同,把握酒糟的熟成度也是制造好產品的關鍵。第五步稱為“本漬”,這個過程中大量投入高島家三年陳釀的上等味淋,繼續腌制大約1個月。最終,咸菜變成龜甲色,鹽分大約為4~5%,酒精度為5~7%。

                    從數字來看,甲南漬的鹽分不是很高。由于甲南漬是經過反復發酵熟成制造出來的食品,里面有一種叫多酚的成分含量很高。這種成分常見于茶、大豆、紅酒等食品中。有抗氧化、強化血管壁、促進消化、降低血脂、增加身體抵抗力等功效。一直把果蔬加工成咸菜的高島酒類食品株式會社,1975年,把海產品也作成了甲南漬,豐富了消費者的餐桌。

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                    人工去除瓜籽

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                    用酒糟腌制

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                    包裝

                    現在的高島酒類食品株式會社一邊加工販賣一百多年前就有的商品,一邊不斷研發新商品,并把高島家第二代社長的故居改建成了甲南漬資料館和日本料理店--平介茶屋。人們在甲南漬資料館不僅能看到這家百年老字號的歷史,還可以體驗制作甲南漬。而在平介茶屋可以品嘗到甲南漬套餐。

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                    左邊是果蔬類甲南漬,右邊是海鮮類甲南漬。

                    從收購附近酒廠的廢棄原料酒糟起業,到用酒糟加工燒酒,用燒酒加工味淋燒酒,把味淋燒酒改進成調味料味淋,再到利用自家產的味淋制造咸菜。高島家雖然在制造味淋,甲南漬等商品時繼續保持傳統工藝不變,但其在經營模式上順應市場需求不斷變革,一直發展到今天。其實在日本,象高島家這種超過百年的企業并不少,高島家只是眾多百年老字號中的一員。

                    說起對日本人的印象,人們往往會想起“呆板”這個詞。記得有一位日本的考古學者說過,日本文化的特征是受容、堆積型的文化。5世紀初漢字傳到日本,日本至今保持使用漢字。一千多年前,日本國家規模派遣遣隋使、遣唐使到中國學習大陸文化。近現代,當鴉片戰爭敲開中國的大門,看到中國的現狀,朝鮮半島頑強抵制西方文化,而日本則作出了與朝鮮半島完全相反的舉動,派遣“遣歐使節團”去歐洲考察,學習西方文化,為日本的近現代文明奠定了基礎。從古到今,日本一直非常敏感地捕捉時勢,為順應時代發展不斷變革,只要是對我好的東西,能夠讓我得到提升,得到發展的東西,都容納吸收。并且,日本在接受新生事物的同時,好的傳統也不會丟棄。所以,日本是一個傳統文明與現代文明相結合,多文化共生有包容性的國家。什么東西該變,什么東西不該變,在“變”與“不變”之間找到平衡點,也許是日本企業的長壽秘訣,也是日本成為經濟強國的原因之一。

                    張燕波
                    圖 高島酒類食品株式會社
                    編輯修改:JST客觀日本